Milchschaum - welche Art von Milch benötigt man?

Milch besteht zum Grossteil aus Wasser, Fett und Eiweiss.
Wer schon einmal einen Kakao im Topf zubereitet hat kennt bestimmt auch die Haut, die sich gebildet hat nachdem die Milch gekocht hat.
Hierbei handelt es sich um das geronnene Eiweiss, welches in der Milch enthalten war. Bei Temperaturen über 40 Grad Celsius -denaturiert- (gerinnt) Eiweiss. Deshalb ist auch Fieber über 40 Grad Celsius für uns Kaffeefreunde so gefährlich, da selbiges auch in unserem Körper passiert.

Dieser Prozess ist aber auch gleichzeitig für das Enstehen und die Konsistenz des Milschaumes verantwortlich. Je mehr dieser beiden Komponenten in der Milch vorhanden sind, desto cremiger und fester wird der Milchschaum.

Also sollte gelten:

Hinweis
Fettarme Milch hat zwar einen höheren Eiweissanteil, ist aber aufgrund des niederen Fettanteils nicht besonders geeignet. Sie ergibt einen festen Schaum, jedoch ist die Restmilch sehr wässrig.

Unser Tipp:
homogenisierte Vollmilch
am besten direkt von der Kuh, durch das Pasteurisieren wird die Konsistenz der Milch verändert (kurze Erhitzung auf 75 Grad Celsius zur Keimabtötung). Das -Homogenisieren- der Milch bewirkt aber eine gleichmässige Struktur der in der Milch enthaltenen Fetttröpfchen und ist deshalb von Vorteil für gelungenen Milchschaum

Tricks
Besonders festen Schaum erhält man wenn man den Milchschaum etwas -stehen- lässt, er trocknet dann an der Oberfläche etwas an.
Cremiger bleibt der Schaum wenn man ihn gleich weiterverarbeitet.