Strukturierter Milchschaum - die Rosette

Quelle: Gimme! Coffee, Ithaca NY ... übersetzt von kaffeeseiten

Strukturierte Milch stellt eine Abkehr vom klassischen Kaffeetrinken dar.

Vorbereitung:

Es ist die Prozedur, die "Latte Kunst" möglich macht.Ein klassischer Cappuccino besteht aus einem Schuss Espresso in einer 170 bis 220ml Tasse, gekrönt mit gedämpfter Milch, welche zur Hälfte aus Flüssigkeit und Schaum besteht, der wiederum in der Regel -löffelfest- an der Spitze ist. Milch Texturierung betrifft sowohl die Art und Weise die Milch zu dampfen, als auch den Stil es in den Espresso zu giessen um es zu einem Design aus Milch und Crema werden zu lassen. Hier ein kurzer Überblick:Dämpfen der MILCH Beginnen Sie mit einem sauberen, kühlen, leeren Krug. Verwenden Sie eine Mischung aus entrahmter Milch und Vollmilch. Dampfen Sie nur so viel Milch auf wie das aktuelle Getränk erfordert.

Das Ziel ist es einen leeren Krug zu erhalten, nachdem Sie mit dem eingiessen des Schaums in das Getränk fertig sind. Bringen Sie den Krug in eine Position, so dass der Dampfstab etwa 3-4 cm unter der Oberfläche der Milch sitzt. Schalten Sie den Dampfstab an und achten dabei darauf, dass die Spitze unter der Milchoberfläche bleibt, um zu verhindern das ein Zustrom von Luft in den Inhalt des Kruges gelangt. Kontrollieren Sie die Handhabung des Dampfstabs an der Seitenwand des Krugs und ziehen Sie den Dampfstrahl an der Seitenwand hoch bis sich Luft untermischt. Stellen Sie so möglichst kleine Luftblasen in der Milch her. Wenn Sie -richtig- aufdampfen, hören Sie es leise Zischen oder einen Ton,als würden wir ein Blatt Zeitungspapier zerreissen.

Wenn der Krug am "Schreien" ist, haben Sie wahrscheinlich nicht genug Luft hineingedampft. Wenn es klingt als würde der Dampf gewaltsam in den Milchkrug gestrahlt, blasen Sie gerade zu viel Luft hinein. Fette, grosse Blasen sind schlecht. Nach zehn Sekunden sollte die ‚Belüftung’ beendet sein. Aber unbedingt weiter unter der Milchoberfläche weiterdampfen! Lesen Sie weiter ...

Polieren der MILCH
Halten Sie den Krug am Rand unter Dampf um mit einer Neigung des Kruges eine Art Whirlpool im Uhrzeigersinn oder einen Strudel zu erzeugen.

Dies führt dazu, dass die größeren Blasen platzen und stellt die Mikro-Blasen in eine Suspension der Milch. Schalten Sie den Dampfstab aus, wenn der Krug eine Temperatur zwischen 65 und 70 Grad erreicht hat. Wenn Sie über 70 Grad erhitzen, dann wird die Milch brühen und ihre natürliche Süße verlieren. Versuchen Sie zeitgleich mit dem Milchschaum und dem Espresso fertig zu sein. Setzen Sie den Krug ab und säubern Sie den Dampfstrahler, wischen Sie ihn mit einem nassen Tuch ab.
Nehmen Sie wieder den Milchkrug und tippen Sie vorsichtig einige Male an der Theke um alle verbleibenden größeren Blasen zu zerstören, und um die Flüssigkeit aufzuwirbeln zu "polieren" kurz vorm Aufgiessen der Milch. Die Oberfläche der perfekt strukturierten Milch hat eine matt glänzend weiße Oberfläche. Wenn es körnig aussieht, ging etwas ein wenig schief.

EINGIESSEN DER MILCH
Gießen Sie die geschäumte Milch langsam über den Espresso. Die feine Espresso Crema wird an die Spitze gehoben, auf der Milch schwebend.

Giessen Sie ein bisschen schneller, wenn die ersten beiden Drittel eingeschenkt sind, und "kreieren" Sie das Kunstwerk aus dem Krug mit einer Handgelenksdrehung, Seite-an-Seite Bewegung. Diese Technik, bis zur Perfektion geübt, wird dazu führen, das eine wunderbare "Rosette" auf der Spitze des Getränks erscheint.

"Latte Kunst" gewinnt immer ein Lächeln des Empfängers und Tatsache ist:

Getränke, die mit gemusterter Milch schmecken ja viel besser!

Restliche Milch in den Kühlschrank stellen.

TIPP

Nicht Frustrieren, da diese Techniken Monate und Jahre dauern um sie zu perfektionieren. Es ist die Belohnung der baristi, die ein persönliches Engagement für ihr Getränk und dessen Vorbereitung zeigen. Einen konsequent, dauerhaft, gleichbleibenden, herrlichen Kaffee oder Espresso zu erzeugen ist viel schwieriger zu erreichen als perfekt gemusterte Milch.